Hlavní stránka
Co se děje
Ze společnosti
Archiv vydání
Vrba, Fórum
Aktuálnost je pozlátko. Objektivní informace jsou iluze, poctivá subjektivita je k nezaplacení.
Nabízím příležitostné čtení pro ty, kdo nemají čas sledovat, co se kde šustne.
Nejlepší kuchařka (Komentář), 6. 9.

Knih o vaření není nikdy dost, tedy ke čtení. Vaření je natolik variabilní, že lidi kuchařky sice kupují, ale většinou podle nich stejně nevaří – vaření podle receptu s tím, že X nahradím Y, místo pečení podusím a marinovat budu v A místo v B, za vaření podle receptu nepovažuju, neb jím není!!!
    Knížka Nejlepší kuchařka je nádhernou ukázkou dokonalého marketingu. Banální pokrm, jako je pečené kuře, podává v receptu takřka jiráskovsko dumasovsky rozmáchlém, s opakovaným a rozumným doporučením "... a udělejte si to klidně po svém..." a s řadou fyzikálních prohřešků, co se názorů na pečení týká. Dnešní trouby pečou jinak než ty maminkovské a babičkovské, ale to ženám zpravidla nedojde. Mužům je to jedno, pokus-omyl je osvědčená metoda.
    Recepty na jídlo patří k něm záležitostem, které vyvolávají největší vášně, větší než složení fotbalového týmu či Čapí hnízdo. Chutě jsou nejindividuálnější, takže co člověk, to recept. A samozřejmě ten nejlepší.
    Z faktického hlediska tolik různých receptů na pečené kuře ani nemůže existovat (je jich víc než kuřat) a zajímavé je, že všichni ti až servilní nadšenci („od teď jinak nepeču“) stejně nakonec mají svá zdánlivě drobná vylepšení, takže nakonec stejně vzniká nový recept (a pečou jinak). I kdyby týž člověk pekl kuře pokaždé stejným způsobem, nebude nikdy docela stejné – chutě se mění. A hlavně surovina. Tady je kámen úrazu.
    Například převzatý a v knize uvedený údajně nejlepší recept na kuře, podle Thomase Kellera, má jednu vadu: není tam, v jaké poloze kuře péct! Má i další vadu – stačí zagůglit a ukáže se, že skoro každý výjimečný kuchař má svůj recept na nejlepší kuře na světě. Také proto se objevuje „Pečené kuře podle...“
    Ten recept má ještě jednu vadu: trouba se během pečení otevře jen dvakrát - na začátku při vložení kuřete, na konci při jeho vyjmutí. Neznám ženu, která by ji aspoň jednou neotevřela během pečení. "Jenom se mrknu..." Proto je to kuře nejlepší, neboť většina lidí troubu přece jen otevře a pak si řeknou - bylo by ještě lepší.
Ostatně jídel není zdaleka tak moc - pět druhu úpravy, maso nemaso, pět druhů příloh, celkem 50. Zbytek jsou variace... Ústřice, lanýže, křepelky, olihně a další exoty nepočítám, taky to denně nejíme.
    A subjektivní konec: Mně osobně je to jedno, protože kuře nijak nemiluju. Jeho nejlepší (a pochybnou) vlastností je rychlost zpracování masa. A – je to marné – to poslední, co mi na něm a drůbeži obecně chutná, jsou problémová prsa, na které se recepty právem a marně soustřeďují. Takže v celku drůbež nepeču, naporcování vede k rovnoměrnějšímu opékání, kritická prsa můžeme přidat později, čímž mnohem spolehlivěji zabráníme jejich nemístnému vysušení. Šťavnatá prsa je něco jako neposkvrněné početí.
    Kuře proto používám skoro výhradně k vaření polévky, mám to vymazlené, občas dosáhnu kvality hovězího vývaru. Recept samozřejmě neuvedu – spustila by se naprosto zbytečná a urážlivá polemika.
 
Redaktor: Ivan Straka, grafika: Tom Vild, ikonky: Mi(c)i
Copyright (C) 1998-2018: Ivan Straka, Tom Vild
All Rights Reserved
:: Home   :: Ze společnosti   :: Co se děje   :: Vrba   :: Fórum   :: Archiv vydání